Sommaire de la Revue · Cahiers I à VI
Poêles durables en acier carbone, fonte ou inox multicouche, culottage étape par étape, moules en cuivre étamé et fer blanc, farines de force et épices rares.
Tableau complet de substitution pour les recettes américaines, britanniques et asiatiques : buttermilk, crème de tartre, mélasse, self-raising flour, mirin, gochujang et tamarin.
Comparatif technique et thermique entre l’acier carbone (tôle noire), la fonte brute ou émaillée et l’inox 18/10 multicouche : quel matériau choisir selon vos cuissons ?
Ustensiles durables
Protocole précis de culottage d’une poêle en acier carbone ou en fonte brute : retrait de la cire d’abeille, choix de l’huile (pépins de raisin, tournesol, lin), polymérisation fine et rattrapage.
Lire le Cahier IIIIngrédients & épices rares
Comprendre la classification française des farines (taux de cendres T45 à T150) et la force boulangère (W) : quand utiliser la farine de gruau, la Manitoba, la T65 de tradition ou le petit épeautre ?
Lire le Cahier IVIngrédients & épices rares
Découvrir et doser 6 épices et aromates d’exception : sumac levantin, zaatar, cardamome noire fumée, fève tonka, ail noir fermenté et baie de Timut au parfum de pamplemousse.
Lire le Cahier VUstensiles durables
Pourquoi le choix du matériau du moule (cuivre étamé, fer blanc, tôle bleue, inox perforé, fonte d’aluminium ou silicone) transforme la caramélisation des cannelés et le croustillant des tartes.
Lire le Cahier VI