L’essentiel du Cahier IV
En France, le « Type » (T45, T55, T65, T80, T110) mesure le taux de minéraux (cendres), c’est-à-dire la proportion d’enveloppe du grain conservée, mais ne dit rien de la richesse en gluten. Pour les pâtes levées riches en beurre (brioche, kouglof, babka) ou à fermentation longue (pizza napolitaine 48h), choisissez une farine de force riche en protéines (12 à 14 %) comme la Farine de Gruau T45 ou la Manitoba (W 320 à 400). Pour les pâtes sablées, brisées et cakes où le gluten doit rester discret pour garantir le fondant, privilégiez une T55 ou T45 standard faible en force (9 à 10 % de protéines) ou le petit épeautre.
Taux de cendres (T45 à T110) vs Force boulangère (W) : le tableau de décision
La réglementation française classe les farines selon leur taux de cendres : le poids de résidu minéral restant après incinération de 100 g de farine sèche à 900 °C. Une T45 contient moins de 0,50 % de minéraux (cœur de l’amande du grain pur), tandis qu’une T80 (bise, souvent moulue sur meule de pierre) conserve entre 0,75 % et 0,90 % de minéraux ainsi qu’une partie du germe et de l’assise protéique.
Parallèlement, les meuniers mesurent à l’alvéographe de Chopin la force boulangère notée W (qui combine la ténacité P et l’extensibilité L du réseau de gluten). Comparons les six grandes farines et leurs usages idéaux.
| Farine | Protéines moyennes | Force W indicative | Hydratation typique | Usages d’excellence |
|---|---|---|---|---|
| Farine T45 standard | 9,5 à 10,5 % | W 160–200 | 55 à 60 % | Crêpes, gâteaux moelleux, génoises, pâte feuilletée rapide, sauces. |
| Farine de Gruau T45 | 12 à 13 % | W 300–340 | 62 à 70 % | Brioche pur beurre, croissant, chouquettes, pain au lait, pâte feuilletée inversée. |
| Farine Manitoba (Tipo 0 / 00) | 13 à 14,5 % | W 350–400 | 68 à 80 % | Pizza napolitaine 48h–72h au froid, panettone, pandoro, babka très riche, focaccia haute hydratation. |
| Farine T55 standard | 10 à 11 % | W 180–220 | 58 à 63 % | Pâte brisée, pâte sablée, quiche, biscuits secs (peu d’élasticité = aucune rétractation à la cuisson). |
| Farine T65 (Tradition) | 11 à 12 % | W 220–260 | 65 à 72 % | Baguette de tradition française, pain au levain quotidien, pâte à pizza maturation 24h. |
| Farine T80 de meule & Petit Épeautre (Engrain) | T80 : 11 % / Engrain : 11 % (gluten fragile) | T80 : W 200 / Engrain : très faible | 65 à 75 % (en moule pour l’engrain) | Pain de campagne au levain, sablés rustiques aux notes de noisette et miel (petit épeautre). |
Pourquoi la brioche et la pizza longue fermentation exigent une farine de Gruau ou Manitoba ?
Dans une brioche mousseline ou parisienne, on incorpore 50 % à 80 % de beurre par rapport au poids de farine, ainsi qu’une forte proportion de jaunes d’œufs et de sucre. Or, les lipides enrobent les protéines de gliadine et de gluténine et freinent la formation du réseau de gluten. Avec une farine ordinaire à 9,5 % de protéines, l’armature cède sous le poids du beurre : la brioche reste dense et grasse.
Une farine de gruau française (issue de blés de force sélectionnés) ou une farine Manitoba affiche 12,5 % à 14 % de protéines : son maillage élastique emprisonne le gaz carbonique produit par la levure tout en absorbant le beurre sans rompre, donnant cette fameuse mie « filante » qui s’effiloche comme du coton.
Petit épeautre (Engrain), Kamut (Khorasan) et mouture sur meule de pierre
Le petit épeautre de Haute-Provence (Triticum monococcum, ou engrain) ne doit pas être confondu avec le grand épeautre : c’est la première céréale domestiquée par l’homme il y a 10 000 ans, dotée d’un génome diploïde simple (14 chromosomes contre 42 pour le blé moderne). Son gluten très souple et peu tenace est remarquablement digeste et développe un parfum jaune d’or de noisette et de céréale grillée, idéal pour les sablés, les crêpes et les pains moulés au levain.
De même, une farine T80 écrasée lentement sur meule de pierre en silex conserve des particules d’assise protéique et de germe de blé qui nourrissent activement les bactéries lactiques d’un levain naturel : son taux d’hydratation doit être majoré de 5 à 8 % par rapport à une farine blanche sur cylindres, car les fibres du son boivent l’eau lentement pendant l’autolyse.
- Pratiquer l’autolyse (30 à 45 minutes de repos farine + eau seules avant d’ajouter le sel et le levain) : permet aux enzymes naturelles d’assouplir le gluten sans pétrissage mécanique intensif.
- Conserver les farines de meule (T80, T110, petit épeautre) au frais et au sec dans un bocal hermétique, et les utiliser dans les 3 à 4 mois suivant la mouture pour éviter l’oxydation des acides gras du germe.
- Pour une pâte sablée fondante qui ne rétrécit jamais sur les bords du cercle à tarte : n’utilisez jamais de farine de gruau ; choisissez une T55 faible en protéines et laissez reposer la pâte 2 heures au froid avant cuisson.
Questions fréquentes
À quoi correspond la farine italienne "Tipo 00" par rapport aux types français ?
La mention italienne "Tipo 00" indique uniquement la finesse d’extraction et la blancheur (taux de cendres ≤ 0,55 %, proche de notre T45), mais il existe des Tipo 00 faibles pour gâteaux (W 170) et des Tipo 00 de force pour pizza (W 300–350). Vérifiez toujours le taux de protéines sur le paquet : 10 g/100 g pour la pâtisserie sèche, 12,5 à 14 g/100 g pour la pizza longue maturation et la brioche.
Peut-on couper une farine Manitoba trop forte avec une farine T55 ou T65 ?
Oui, c’est même une pratique courante des boulangers et pizzaiolos : mélanger 50 % de Manitoba (14 % de protéines) et 50 % de T65 française (11 % de protéines) donne une farine équilibrée autour de 12,5 % de protéines (W ~290), idéale pour une maturation de 24 à 36 heures au réfrigérateur.
Références scientifiques & réglementaires
Documentation consultée
Sources vérifiées le 4 novembre 2026 :
- INRAE — Qualité technologique des blés, protéines de réserve et panification ↗
- Légifrance / DGCCRF — Arrêté fixant les types homologués de farines de blé selon le taux de cendres ↗
Dossier documentaire rédigé avec assistance IA et vérifié par la rédaction. Aucun essai de laboratoire privé n’est revendiqué ; les notices des fabricants d’ustensiles prévalent pour leur entretien. Notre démarche · Signaler une correction.
