Acier carbone · Fonte · Inox · Cuivre étamé
Choisir, culotter et entretenir des poêles, sauteuses, cocottes et moules à pâtisserie transmissibles sans revêtement fluoré jetable : conduction thermique, inertie et réaction de Maillard.
Comparatif technique et thermique entre l’acier carbone (tôle noire), la fonte brute ou émaillée et l’inox 18/10 multicouche : quel matériau choisir selon vos cuissons ?
Lire le Cahier IIProtocole précis de culottage d’une poêle en acier carbone ou en fonte brute : retrait de la cire d’abeille, choix de l’huile (pépins de raisin, tournesol, lin), polymérisation fine et rattrapage.
Lire le Cahier IIIPourquoi le choix du matériau du moule (cuivre étamé, fer blanc, tôle bleue, inox perforé, fonte d’aluminium ou silicone) transforme la caramélisation des cannelés et le croustillant des tartes.
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