Farines de force · Épices botaniques · Aromates
Comprendre les farines de gruau, Manitoba et blés anciens (T45 à T80), apprivoiser le sumac, la cardamome noire, la fève tonka ou le poivre Timut, et connaître leurs justes dosages.
Comprendre la classification française des farines (taux de cendres T45 à T150) et la force boulangère (W) : quand utiliser la farine de gruau, la Manitoba, la T65 de tradition ou le petit épeautre ?
Lire le Cahier IVDécouvrir et doser 6 épices et aromates d’exception : sumac levantin, zaatar, cardamome noire fumée, fève tonka, ail noir fermenté et baie de Timut au parfum de pamplemousse.
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